Akú zeleninu možno na zimu zmraziť, technológia mrazenia

Sezónna hojnosť zeleniny v lete je pominuteľná. Vyrobte si celoročnú zásobu vitamínov a minerálov z rastlinných potravín konzervovaním za tepla alebo za studena. Obe metódy nie sú dokonalé – počas spracovania sa niektoré užitočné látky zničia. Správne zmrazenie však umožňuje čiastočne zachovať rýchlo sa rozkladajúci vitamín C, prospešné látky, chuť a vôňu zeleniny a bobuľovín.

Výhody mrazenej zeleniny

Odborníci na výživu tvrdia, že každá zelenina začína strácať svoju biologickú štruktúru a výhody pre spotrebiteľa od okamihu zberu. Ak zeleninu uskladníte s jedným súborom živín, v druhej polovici zimy získate polovičné zloženie. V obchodoch kupujú čerstvú zeleninu, ale jej užitočnosť je otázna. Úroda sa získava v extrémnych podmienkach, za pomoci urýchľovačov rastu a dozrievania – nie neškodných chemických látok. Vitamínov v týchto produktoch je mnohonásobne menej ako v produktoch pestovaných v lete.

Tepelné konzervovanie bolo dlho jediným spôsobom, ako uchovať plodiny na zimu. Zachovanie biologickej štruktúry a stopových prvkov, ale nie vitamínov. Konzervovanie nie je možné bez octu a soli. Nie je vhodný pre diéty, ale je aj kontraindikovaný pre mnohých spotrebiteľov.

S príchodom mrazničiek si poľnohospodári a potravinársky priemysel osvojili kryogénnu metódu skladovania letných plodín. Na šokové chladenie výrobkov vo veľkých množstvách boli vyvinuté linky na šokové chladenie. Veľkokapacitné domáce mrazničky umožňujú vyrábať doma podľa potrieb rodiny.

Posúďte sami, tak potrebné pre telo vitamín C v prírodných podmienkach, v špenáte a paradajkách, po 3 hodinách je 30% pôvodného, v špargli a brokolici – 20%. Údaje od Eleny Evdokimovej, endokrinologičky z kliniky Roitberg. Podľa vedcov si rastliny zmrazené hneď po zbere zachovávajú väčšinu vitamínov a stopových prvkov.

Produkt	Vitamín C mg /100g čerstvý	Vitamín C mg/100g Zmrazené
Špenát	19,7	14,2
Brokolica	89	56,4
Čučoriedky	9,7	2,5
Jahody	58,8	41,2

bez straty farby alebo tvaru, ale s miernou zmenou chuti. Vďaka tomu sú zemiaky trochu sladšie a bobule trochu kyslejšie. Po rozmrazení majú rovnakú výživovú hodnotu ako čerstvé produkty.

Výhody a nevýhody mrazenej zeleniny

Zelenina skladovaná vo vinotékach a mrazničkách postupne stráca vlhkosť. Aj pri priaznivých teplotných podmienkach sa biomasa rozkladá a chuť koreňových plodín sa mení. Mrazené potraviny sú hermeticky uzavreté, uchovávané v kryogénnych podmienkach, kde sú biologické procesy spomalené. Takže po uplynutí odporúčanej doby skladovania 1 rok zostane balená zelenina stále čerstvá. Ich bakteriálna bezpečnosť je zabezpečená počas prípravy potravín na zmrazenie.

Výhody konzervovania mrazením:

1. Zachováva letnú chuť vareného jedla.

2. Varenie trvá kratšie – zelenina je dôkladne umytá a čiastočne blanšírovaná.

3. Vlastné bylinky sú lacnejšie ako bylinky mimo sezóny zakúpené v obchode.

4. Žiadny odpad, vysoká výživová hodnota výrobku.

5. Mrazené potraviny sú hygienicky bezpečné.

6. Komplexné látky (antokyanín) sa lepšie vstrebávajú po zmrazení.

Niekoľko nevýhod. Rozmrazené potraviny sa nemôžu znova zmraziť, pretože sa zmení ich chuť, zníži sa ich použiteľnosť a nie je známa ich bakteriologická bezpečnosť.

Mrazené potraviny majú trvanlivosť kratšiu ako 1 rok. Balenia sa musia uzatvárať tak, aby sa zachovala prirodzená aróma mrazeného výrobku.

Norma pre výrobky predávané v obchodných reťazcoch – obal nesmie byť pokrčený, zahmlený, s kryštálikmi ľadu alebo hrudkovitou hmotou vo vnútri. vrecko by malo byť mierne vypuklé – znak tesnosti.

Technológia šokového chladenia

Prečo mrazené ovocie a zelenina vyzerajú neatraktívne? Kde je ich jasná farba, prečo nemajú výraznú vôňu?? Proces zmrazovania trvá pri bežných teplotách dlho. Najprv sa zo šťavy vytvorí ľad, pričom sa oddelia veľké kryštály čistej H2O. Zloženie je narušené, chuť sa mení. Kryštáliky ľadu roztrhajú bunky a štruktúru a ovocie je mäkké a beztvaré.

Hlboké zmrazenie a rýchle zmrazenie (šokové chladenie) umožňuje dosiahnuť pevný stav s malými kryštálikmi ľadu, ich účinok na bunky je minimálny. Proces prebieha v špeciálnom zariadení pri teplote 30-40 °C

0. Mrazený, sypký tovar si zachováva všetky živiny. Ak sa vegetácia zmrazí v prvých hodinách po konzumácii – komplex vitamínov sa nezničí.

Takto funguje šokový chladič. Cyklus od jedla po balenie trvá až 4 hodiny.Počas tohto obdobia sa výrobok spracúva:

1. prvé umývanie produktov z poľa;

2. triedenie a čistenie;

3. krájanie;

4. Opätovné umývanie;

5. sa blanšíruje a uchováva v chladničke;

6. zmrazenie v rýchlom chladiacom zariadení až do uvoľnenia;

7. balenie;

8. Udržiavanie pri teplotách pod -18

   0 C po zabalení.

Práve režim rýchleho zmrazenia udržiava výživovú hodnotu 100 g výrobku na ďalšej úrovni:

Produkt	Proteín	Tuky	Sacharidy g	Energia kcal
Baklažán	1,2	0,1	6,4	24
Karfiol	2,2	0,2	2,3	20
Zelený hrášok	6,4	0,4	16,3	72
Zelená fazuľa	1,3	0	5,4	27
Papriky	1,08	0,21	4,45	20
Mrkva	0,78	0,46	7,9	36
Sortiment	2,8	0,3	7,2	30

Energetické hodnoty mrazenej zeleniny sa veľmi nelíšia od čerstvej zeleniny.

Mrazená zelenina vlastnými rukami

Darčeky do záhrady môžu byť zdrojom zdravej zelene počas celého roka. To si vyžaduje včasné krájanie a zmrazovanie produktov. Korenie sa môže pestovať až 3-krát za sezónu. Prečo by ste mali pažítku alebo masliaky strieľať, keď ich môžete niekoľkokrát rozrezať. Jahody majú krátku dobu plodnosti, ale úroda je veľkorysá. Nie džem, ale mrazené bobule vám v zime dodajú lahodnú chuť. Užitočné sú len mladé šťavele. Skončí v mrazničke. Staré listy tejto plodiny sú nebezpečné na konzumáciu.

Včasné rezanie a zber počas chladných mesiacov výrazne ušetrí rodinný rozpočet a zabezpečí si vlastné produkty.

Spôsoby prípravy úrody na spracovanie

Dôležité je nielen zmrazenie, ale aj získanie zdravého výrobku. Napríklad cukety v okrúhlych tvaroch vyzerajú po rozmrazení nepekne, ale ak vyžmýkanú hmotu zmrazíte, môžete z nej pripraviť hranolky. Z celých uhoriek sa po rozmrazení uvoľní šupka a voda; nastrúhané a nakrájané na kocky sú výborným doplnkom do šalátov – ich vôňa je úžasná.

Všetky bobuľoviny, huby a zeleninu možno kryokonzervovať s výnimkou reďkoviek, reďkoviek a šalátu. Mrazené zemiaky sú obľúbené – získavajú sladkú chuť – škrob sa hydrolyzuje na cukry.

Povinnosť; produkty sa triedia, dôkladne umývajú a sušia. Niektoré sa používajú na krájanie, niektoré sa drvia na tvarovanie a niektoré sa pred zmrazením pripravujú v pare alebo v horúcej vode.

Maximálna teplota v domácej mrazničke je -18

0 C – tri hviezdičky. Je dôležité nakladať materiál v malých dávkach, aby zmrazenie prebehlo rýchlo.Musíte si teda vybrať jeden spôsob:

1. Výrobok dávajte do nádoby po častiach na 1 dávku;

2. zmrazte ich na papieri v tenkých vrstvách, kým sa nerozpadnú, a potom ich zatvorte do vreciek;

3. Krabice a vrecia by mali byť označené.

Hlavnou podmienkou je, že zásoby sa nesmú pred spotrebou rozmraziť.

Na zber nepoužívajte ovocie, ktoré je nahnité alebo má popraskanú šupku, čo je nenapraviteľná živná pôda pre baktérie. Pri rezaní odstráňte nerozvinuté stonky a semenné struky.

Ako správne zmraziť listovú zeleninu

Do misky s vodou vložte cedník alebo sieťku, na ktorú položte preberané listy petržlenu, kôpru, koriandra a mrkvy. Ponorte zostavu na pol hodiny do misky so studenou vodou. Vyberte sito a opláchnite bylinky tečúcou vodou z vodovodu. Hmotu sušte v tieni asi 2 hodiny a potom ju zviažte alebo nakrájajte.

Listy bazalky, šťaveľu sa pripravujú rovnakým spôsobom, ale bazalka musí byť nasekaná a naolejovaná a šťaveľ blanšírovaný.

Pri výrobe kociek na dresing rôznych byliniek sa používa samostatná technika. Kontajnery budú ľadové bazény. Bylinky nasekáme nadrobno, pevne ich nakrájame na kocky a pokvapkáme trochou rastlinného oleja. Zmrazené kocky sa môžu nasypať do jedného vrecka a vyberať po jednej. Žiadne kocky, môžete zrolovať filmové trubice – nemusíte ich vyprázdňovať, budú skromne ležať v rohu zásuvky mrazničky.

Prečo blanšírovať plátky?

Krátke varenie potravín v pare alebo ich ponorenie do horúcej vody a následné prudké ochladenie v ľadovej vode sa nazýva blanšírovanie. Tepelný šok zabíja zárodky na povrchu, uzatvára otvorené póry, zastavuje nástup biologického rozkladu. V chlade by tieto kvasné procesy pokračovali, ale blanšírovanie ich potláča. Ponorenie do ľadovej vody zachováva štruktúru, farbu a chuť.

Praktické výhody blanšírovania:

1. Výrobky nestrácajú vitamíny a stopové prvky a zachovávajú si svoju štruktúru.

2. Ľahko ošúpateľné nektárinky, paradajky a broskyne.

3. Listová zelenina (šťaveľ, špenát, kapusta) si pri ďalšom varení zachováva svoj tvar.

4. Niektoré druhy zeleniny zbavujú nepríjemného zápachu a horkosti (listová kapusta, čakanka).

5. Tvrdšie druhy ovocia alebo zeleniny sa dajú uvariť rýchlejšie.

Po vychladnutí je zelenina alebo nakrájané bobuľovité ovocie pripravené na zmrazenie. Lesné huby sa musia variť do mäkka, skleníkové huby sa môžu držať vo vriacej vode až 5 minút..

Tepelný šok zvyšuje hustotu potravín a odstraňuje vzduch, ktorý prispieva k oxidácii tkanív.

Zariadenie na blanšírovanie

Proces sa vykonáva varením v pare alebo ponorením potravín do vriacej vody. Špeciálne vybavenie – veľký hrniec a sieťový kôš. Žiadny spotrebič – na ľubovoľnej panvici vytvorte striešku z gázy, do ktorej ponoríte zeleninu a ovocie do vriacej vody a prenesiete do ľadovej studenej vody.

2-4 minúty pre nakrájanú zeleninu, 10 sekúnd pre bylinky vo vriacej vode a 1,5 minúty na pare. Čas ohrievania závisí od štruktúry zeleniny alebo ovocia.

Každý kilogram zelených plodov potrebuje na jednu porciu 4 litre vriacej vody. Odstráňte sieťku z výrobku – kvapalinu opäť priveďte do varu. To isté sa dá urobiť – postupne sa z neho stane kompót, sirup, vývar.

Jemné čerešne, maliny alebo višne nie je potrebné blanšírovať. Blanšírujte paradajky, papriky a baklažány na plátky – je dobré, že sa celé plody odlúpnu. Jablká a hrušky sa neuchovávajú vo vriacej vode, ale v horúcej vode. Slivky potrebujú 0,5-1,0 % roztok sódy pri teplote 90

0 . Celá repa sa uchováva vo vriacej vode 20-25 minút.

Preto by ste mali byť pri príprave potravín na zmrazenie kreatívni a výsledky si zapisovať, aby ste neurobili chybu.

Optimálne porcie pre domácu mrazničku

Základným pravidlom pri skladovaní mrazených produktov je, že vrecko musí byť dostatočne veľké na jedno použitie. Každý druh konzervy sa musí uchovávať vo vlastnej priehradke, aby si zachoval svoju pôvodnú chuť.

Rovnako dôležité je, aby bol obal podpísaný. Pri skladovaní je ťažké rozlíšiť jednotlivé byliny; čučoriedky sa dajú ľahko zameniť s brusnicami a zimolezom, brusnice s brusnicami. Dátum výroby pomáha rozdeliť produkty na zimu.

Zhrnutie

Mrazenie konzervovaných byliniek poskytne na zimný stôl zdravé a bezpečné produkty z vlastnej záhrady. Žiadna dača – jesenná miestna zelenina je lacná na spoločných farmárskych trhoch. Na zimu nemusíte kupovať zámorské produkty pochybnej kvality.