Porovnanie teplého a studeného údenia rýb | Čo je lepšie?

Údené ryby sú jednou z našich najobľúbenejších pochúťok. Vďaka svojej luxusnej, bohatej a plnej chuti a jemnej štruktúre je ideálny na slávnostné hostiny, ako aj na každodenné jedlá. Má tiež výraznú, charakteristickú chuť, ktorá navyše zvyšuje jeho výživovú kvalitu.

Existujú však dva spôsoby prípravy tohto pokrmu – teplý a studený. Tá istá ryba – ako napríklad makrela – môže mať niekoľko „odrôd“. A čo je lepšie slúžiť – je nejasné.

V tomto materiáli pochopíme rozdiel medzi rybami údenými za tepla a za studena – a ktoré je lepšie si vybrať.

Horúce údené ryby

Ryby údené za tepla

Teplé údenie potravín, ako už názov napovedá, zahŕňa tepelnú úpravu. Napríklad ryby sa v závislosti od druhu zahrievajú na 80 až 125 stupňov. Tento spôsob prípravy sa vyznačuje veľmi vysokou rýchlosťou.

Najmä údenie rýb za tepla trvá len 1,5-2 hodiny. Výrobok nemusíte pripravovať. Odporúča sa odstrániť žiabre a vnútornosti, ale nie je to povinné. Ryby sa môžu poslať do udiarne ihneď po ulovení.

Vďaka horúcemu údeniu má hotový pokrm niekoľko dôležitých výhod:

  1. Má charakteristickú hnedú farbu. Je to spôsobené prchavou živicou, ktorá sa usadzuje na povrchu zohriateho mäsa alebo kože. Tieto množstvá však nie sú veľmi významné a pri varení by sa nemali brať do úvahy;

  2. Textúra je mäkká, jemná a drobivá. Pri ohrievaní v udiarni sa ryba doslova varí vo vlastnej šťave. Preto jeho mäso ľahko odpadáva od kosti alebo kože a je veľmi jemné a mäkké. Hodí sa na priamu konzumáciu po kúskoch, ale nie je vhodný na použitie do šalátov, polievok, koláčov alebo iných výrobkov;

  3. Zabíja rôzne baktérie a parazity. Najmä v hojnom počte u sladkovodných rýb alebo iných sladkovodných rýb. Veľkého sumca alebo kapra teda nemôžete jesť bez toho, aby ste ho predtým tepelne upravili.

Po údení sa ryby alebo filé môžu ihneď podávať. Ryby nie je potrebné dodatočne sušiť ani liečiť.

Chuť horúco údených rýb – bohatá, „dymová“. Pre mnohých ľudí je obzvlášť atraktívne. Ak sa však ryba v udiarni prevarí, stáva sa kyslou a horkou, nasýtenou živicami a prakticky nepoužiteľnou na konzumáciu.

Na druhej strane, údenie za tepla mierne zhoršuje kvalitu výrobku. Tepelné spracovanie ničí vitamíny v mäse, najmä dôležitý vitamín D. Z mäsa sa vylúči aj tuk, ktorý je zdrojom užitočných kyselín a stopových prvkov. Preto niektoré horúco údené makrely – pochúťka chutné, ale nezdravé.

Vo všeobecnosti sa ryby údené za tepla charakterizujú takto:

  1. Mäkká, jemná textúra. Mäso sa ľahko oddeľuje od kostí a kože a doslova sa rozplýva v ústach;

  2. Jasná chuť s prevládajúcimi „dymovými“ tónmi. Bohatá vôňa údených rýb;

  3. Mäso má charakteristickú zlatistú alebo hnedú farbu vďaka vysokému podielu prchavých živíc. Napriek tomu je ich obsah stopový a pre organizmus bezpečný;

  4. Nízky obsah vitamínov a mastných kyselín v dôsledku tepelného spracovania

  5. Tepelnou úpravou sa odstraňujú aj baktérie a škodcovia.

Treba mať na pamäti, že niektoré ryby, najmä tie, ktoré trpia parazitmi – a to sa týka prakticky všetkých sladkovodných a vnútrozemských druhov, ako aj niektorých morských druhov (napr. sleďov) – sa musia tepelne upravovať. To znamená, že jedinou možnosťou fajčenia je pre nich horúce.

Takže, ak to zhrnieme.

Výhody

  • Ľahko sa krája a podáva vďaka mäkkej a jemnej štruktúre a skutočnosti, že jeho mäso sa ľahko oddeľuje od kostí a kože;

  • Proces varenia zabíja baktérie, parazity a ich vajíčka. Takže tento výrobok je úplne bezpečný na konzumáciu.

Nevýhody

  • V buničine nezostali prakticky žiadne minerály. Tepelná úprava ničí vitamíny a rozpúšťa tuk;

  • Dužina obsahuje viac prchavých živíc z dymu. Sú zakázané pre niektoré osoby s intoleranciou alebo funkčnými poruchami trávenia;

  • Chuť – intenzívnejšia chuť a „dymová“ vôňa – je subjektívna. Takže môžu niektorých ľudí potešiť a iných znechutiť.

Za studena údené ryby

Studené fajčenie

Údenie za studena neznamená tepelnú úpravu. Namiesto toho sú ryby vystavené dymu po dlhú dobu – minimálne niekoľko dní – pri izbovej teplote približne 30 stupňov Celzia. Tento proces je podobný klasickému zreniu, ale dodáva mu inú, bohatšiu a charakteristickejšiu chuť.

Ryba sa pred údením za studena vždy nasolí. Tým sa predlžuje trvanlivosť. Samotná soľ slúži ako konzervačný prostriedok a zabraňuje tomu, aby sa pripravené rybie telá alebo filé začali kaziť. Po údení si vyžaduje ďalšiu úpravu, ako je sušenie alebo sušenie. Presné trvanie týchto procesov varenia závisí od druhu.

Studeno údené ryby sa preto pripravujú veľmi dlho. V najlepšom prípade len 2 až 2,5 týždňa, v najhoršom prípade viac ako mesiac. Stojí to však za investovaný čas. Za studena údené ryby sú nielen chutné, ale pri dodržaní teplotných a vlhkostných podmienok sa dajú skladovať veľmi dlho, až niekoľko mesiacov.

Prečítajte si viac  Porovnajme lososa keta - ktorý je chutnejší a zdravší

solenie a sušenie mení štruktúru rýb. Je silnejší a pevnejší. Mäso je zle oddelené od kože a kostí, takže údenie za studena nie je vhodné pre malé druhy rýb, ako je kapor – „rozobrať“ pokrm pri jedle bude prinajmenšom ťažké.

Na druhej strane, pri nízkoteplotnom údení v udiarni sa z nich dajú vyrobiť vynikajúce. Ich pevná, pružná dužina je vhodná na sendviče, slávnostné obloženie alebo jednoducho ako súčasť iných jedál, ako sú šaláty alebo koláče. A vydržia veľmi dlho.

Okrem toho nie sú vystavené vysokým teplotám, takže si zachovávajú svoje výživové vlastnosti. Tuk sa nerozpúšťa a vitamíny sa neničia. Takéto ryby sú užitočné najmä v chladnom období, keď organizmu chýbajú rôzne živiny.

Liečenie a sušenie zároveň nepomáha zbaviť sa vajíčok parazitov. Preto sa za studena údené sladkovodné ryby nesmú konzumovať bez tepelnej úpravy! To platí aj pre sušeného kapra.

Chuť takto pripravených rýb je dosť špecifická. „Dymové tóny“ sú samozrejme zachované, ale nedominujú v hlavnom „bukete“. Chuť údeného mäsa skôr dopĺňa prirodzenú arómu. V niektorých druhoch, ako je pstruh, ružový losos a morský vlk, je chuť sotva badateľná.

Vo všeobecnosti sa ryby údené za studena charakterizujú takto

  1. Pevná, hustá štruktúra. Dužina sa ťažko oddeľuje od kostí alebo kože, ale dá sa ľahko nakrájať na tenké úhľadné pásiky alebo julienne;

  2. Charakteristická chuť, ktorú dopĺňa „dymový nádych“. Dymové arómy sú prítomné, ale nie sú dominantné. Údenie za studena je ideálne pre tučné druhy, ktoré sa nemôžu pochváliť výraznou vlastnou chuťou – ako napríklad losos alebo morský vlk;

  3. Svetlá farba. Pri nízkoteplotnom údení získajú ryby nenasýtenú zlatistú alebo hnedú farbu. Množstvo živíc je v porovnaní s horúcou verziou tiež mierne znížené, najmä v mäse;

  4. Mastné kyseliny sa zachovávajú, pretože rybí olej sa nerozpúšťa. Na druhej strane, vitamíny sa môžu zničiť, hoci v mäse, kam sa nedostane dym ani vzduch, „zostávajú neporušené“;

  5. Studené údenie neznamená zahrievanie na dekontaminačné teploty, preto nie je vhodné pre riečne alebo iné sladkovodné druhy. Môžu v nich zostať baktérie alebo, čo je nebezpečnejšie, vajíčka parazitov.

Údenie za studena je vhodné pre tučné ryby. Najlepšie „otvorenie“ pre lososy, ostrieže, makrely a podobné druhy. Chýbajúca tepelná úprava a hustá štruktúra umožňujú zachovanie a zabraňujú roztopeniu tuku. Odporúča sa však údiť čisté filety, pretože mäso sa po všetkých postupoch „prilepí“ na kosti a kožu.

Takže ak to zhrnieme.

Výhody

  • Zachováva vitamíny a rybí tuk, čím sa výrobok stáva zdravším;

  • Predlžuje trvanlivosť uvarených potravín – pri dodržaní teploty a vlhkosti až na niekoľko mesiacov;

  • Má veľmi malý vplyv na chuť a vôňu, vďaka čomu zostávajú prirodzené;

  • Konečný produkt obsahuje menej prchavých živíc, ktoré môžu byť škodlivé pre osoby s citlivým tráviacim traktom alebo funkčnými poruchami.

Nevýhody

  • Varenie trvá dlho. Z tohto dôvodu môže byť cena takto pripravených rýb vyššia;

  • Nedostatočná tepelná úprava nezabíja parazity, ich vajíčka a škodlivé baktérie;

  • Skákavá štruktúra hotového výrobku sa môže niektorým ľuďom páčiť, ale iným nie. Ide teda o veľmi subjektívne kritérium.

Porovnanie

Porovnanie

Takže ryby údené za studena sú zdravšie a ryby údené za tepla sú bezpečnejšie. Tým však rozdiely medzi týmito dvoma spôsobmi varenia nekončia.

Charakteristika

Za studena údené ryby

Horúce údené ryby

Čas varenia

Od niekoľkých týždňov (vrátane solenia, údenia a sušenia)

1,5 až 2 hodiny

Podlieha tepelnému spracovaniu??

Nie

Áno

Vhodné pre oceánske odrody?

Áno

Relatívne (varenie spôsobuje roztápanie tuku)

Vhodné pre sladkovodné druhy?

Žiadne (tieto druhy sa musia tepelne spracovať)

Áno

Obsah prchavej živice

Relatívne nízka

relatívne vysoká

Zachováva rybí tuk a vitamíny?

Áno

Nie

Horúco údené ryby sú bezpečnou pochúťkou pre fajčiarov a tých, ktorí chcú pripravovať sladkovodné druhy. Studeno údené ryby sú vhodnejšie pre milovníkov oceánskych druhov.

Hodnotiť článok
( Zatiaľ žiadne hodnotenia )
Build Buildgans

Zdravím vás všetkých! Som Build Buildgans a som nadšený, že môžem svoju vášeň pre opravy a inštalácie zariadení zdieľať s vami. Ako autor na tejto webovej stránke ma hnala moja láska k technológii a túžba pomáhať ostatným pochopiť a riešiť problémy týkajúce sa zariadení.

Vybudova.info - výstavba a opravy, dacha pozemok, byt a vidiecky dom, užitočné tipy a fotografie
Comments: 2
  1. Matej

    Čítam tento text o porovnaní teplého a studeného údenia rýb a teraz sa pýtam: Čo je podľa vás lepšie? Máte osobnú skúsenosť s jedným alebo oboma spôsobmi údenia? Čo sú ich výhody a nevýhody? Aké sú vaše preferencie a prečo? Rád by som sa dozvedel váš názor a skúsenosti. Ďakujem!

    Odpovedať
  2. Lýdia Harmanová

    Aký je rozdiel medzi teplým a studeným údením rýb a ktoré je lepšie?

    Odpovedať
Pridať komentáre