Aký je rozdiel medzi želatínou a agar-agárom

Varenie je viac ako umenie alebo veda. na jednej strane, aby sa pripravil skutočne chutný pokrm, je potrebné použiť presne definované prvky v uvedených pomeroch. Na druhej strane, vždy existuje určitá voľnosť a niektorý prvok môže byť nahradený iným.

A práve preto sa niektoré jedlá pripravujú ťažko. Ak napríklad chcete výrobok zažehliť, aké zahusťovadlo by ste mali použiť – želatínu, agar-agar alebo nejaký druh pektínu?? Aký je rozdiel medzi týmito zložkami a prečo nie sú vždy úplne zameniteľné?

V tomto materiáli zistíme, aký je rozdiel medzi želatínou a agar-agarmi a čo je lepšie používať pri varení rôznych potravín.

Želatína

Želatína je želírujúca látka živočíšneho pôvodu. Po rozpustení v kvapaline má želatínovú štruktúru, vďaka ktorej dokáže udržať svoj objem. V dôsledku toho sa môže používať na prípravu želé, rôsolov a podobných výrobkov.

Intenzita želírovacích vlastností však priamo závisí od koncentrácie želatíny vo výrobku. Ak ho pridáte v obmedzenom množstve, môže pôsobiť napríklad ako zahusťovadlo. Na tento účel sa používa do omáčok, pudingov a niekedy aj do pečiva.

Želatína je produkt živočíšneho pôvodu. Získava sa z koží, kostí a šliach hovädzieho dobytka. V skutočnosti je to prakticky čistá bielkovina – až 98 % jej hmotnosti tvoria bielkovinové zlúčeniny. V zásade je to dôvod, prečo sa želatína „topí“ pri vysokých, ale nie príliš vysokých teplotách a tvrdne až za studena.

Vynikajúce želírujúce vlastnosti robia želatínu prakticky univerzálnym produktom. Vďaka svojej charakteristickej roztápavej konzistencii a objemnej štruktúre sa dá použiť na prípravu širokej škály pokrmov. Okrem toho je po rozpustení úplne priehľadný.

Želatína má však aj svoje nevýhody. Po prvé, má miernu pachuť. Preto sa neodporúča pridávať ho do potravín vo veľkých množstvách. V prípade nadbytku tejto zložky tak hotový pokrm získava charakteristickú, nie príliš príjemnú „mäsovú“ chuť.

Po druhé, ak sa vyžaduje skutočne hustá a tvrdá konzistencia – napríklad pri výrobe marmelády z ovocných štiav -, želatína to jednoducho nezvládne. Zahustí sa približne na rovnakú úroveň bez ohľadu na množstvo. Samozrejme, môžete skúsiť odparovať výrobok pri strednej teplote – ale prečo, keď sú k dispozícii iné zahusťovadlá?

Takže, ak to zhrnieme.

Výhody

• Dokáže pripraviť ľahké a nadýchané želé aj z tekutých produktov;

• Používa sa pri príprave veľkého množstva jedál;

• Ľahko dostupné v každom obchode s potravinami a za nízku cenu.

Nevýhody

• Nevhodné pre vegetariánske jedlá;

• Má charakteristickú pachuť, ktorá sa môže objaviť pri nadbytku zložky;

• Nevhodné pre veľmi husté potraviny.

Treba tiež poznamenať, že želatína sa rozpúšťa pri vysokých teplotách a hustne pri nízkych teplotách. Tam je optimálna teplota na nalievanie do +4 stupňov. V izbových podmienkach trvá veľmi dlho, kým sa „zachytí“, a nie je veľmi účinný.

Preto nie je vhodný na výrobu potravín, ktoré sa nesmú chladiť, napr. preto, že sa pri nízkych teplotách „otvárajú“.

Agar-agar

Agar-agar je rastlinné zahusťovadlo. Môžete s ním dosiahnuť ľahkú a vzdušnú štruktúru, ako aj veľmi hustú. S prídavkom agaru sa pripravuje napríklad marshmallow na koláče z vtáčieho mlieka, ako aj pomerne hustá a tuhá marmeláda z prírodných štiav.

Textúra hotového pokrmu závisí od viacerých faktorov a množstvo pridaného zahusťovadla je len jedným z nich. Dôležitá je aj teplota a spôsob prípravy. Agar-agar „tuhne“ pomerne rýchlo, takže s rovnakou konzistenciou sa dá získať ako vzduchové suflé a pomerne pružný marshmallow.

Agar-agar je úplne rastlinný produkt. Získava sa z morských rias. Preto je vhodný pre vegetariánsku a vegánsku stravu a z hľadiska výživovej hodnoty je takmer úplne (95 %) sacharidový. Komplexný, „škrobový“ typ.

Agar-agar je maximálne univerzálny. Pridáva sa do všetkých jedál, ktorých konzistencia musí byť hustejšia. Používa sa do sladkostí, pečiva, polievok, omáčok, dokonca aj do niektorých mäsových, zeleninových a rybacích jedál. Môže sa použiť aj na želírovanie a možno ním dosiahnuť trepľavú aj hladkú štruktúru. Do želé sa však často nepoužíva, pretože hotový pokrm nedrží dobre tvar a pri podávaní sa môže rozpadnúť alebo deformovať a nie je priehľadný.

Agar-agar je totiž sám o sebe nepriehľadný. A pri varení sa roztok dosť zakalí. V dôsledku toho sa priehľadné jedlá – želé, údeniny a želé – založené na tejto zložke neukážu veľmi pekné.

Ak to teda zhrnieme.

Výhody

• Uľahčuje „kontrolu konzistencie“;

• Vhodné pre vegetariánske jedlá;

• Môže sa používať nielen ako želírujúce činidlo, ale aj ako zahusťovadlo.

Nevýhody

• Zle sa hodí na výrobu želé, rôsolov a údenín;

• Veľmi drahé a ťažko dostupné v obchodoch.

Agar-agar má navyše tú výhodu, že zhustne pri teplote približne 40 stupňov Celzia. To znamená, že môžu „stuhnúť“ pri izbovej teplote – nemusíte ich dávať do chladničky. Je pravda, že agar-agar je potrebné rozpustiť v horúcej, lepšie dokonca vo vriacej vode. Želatína je v tomto smere praktickejšia.

Čo je lepšie – želatína alebo agar-agar??

Kým želatína je želírujúca látka, agar-agar je zahusťovadlo. Obe sú však stále vhodné na výrobu želé. Rozdiel medzi týmito zložkami je však väčší, než sa zdá.

Želatína a agar-agar môžu vo všeobecnosti pôsobiť ako alternatívy. Ale sú jedlá, pri ktorých ich nemôžete nahradiť. Želatínu sa odporúča používať napríklad v „trasľavom“, jemnom želé, v priehľadnom želé alebo v chládku. Ale do omáčok, suflé, marshmallows, marmelád a niektorých ďalších výrobkov je lepšie použiť agar-agar.

A samozrejme, pre vegetariánov želatína nie je vhodná.