porovnať zemiakový a kukuričný škrob | dôležité rozdiely

Škrob sa vyskytuje v mnohých formách. Samozrejme, väčšina žien v domácnosti si od sovietskych čias zvykla len na jeden druh tejto ingrediencie – zemiaky – ale dnes môžete na pultoch obchodov ľahko nájsť exotickejšie varianty. Napríklad kukurica. Hoci sú si tieto dve odrody chemicky veľmi podobné, majú veľmi odlišné účinky.

Aký je rozdiel medzi zemiakovým a kukuričným škrobom a ktorý je lepší na varenie.

Zemiakový škrob

Zemiakový škrob je jednou z najbežnejších prísad v tzv. domácej kuchyni. Intenzívne sa pridáva do bozkov, omáčok, pečiva, krémov a iných výrobkov. Rýchlo hustne a vytvára lepidlá s takmer akoukoľvek tekutinou.

Hlavné vlastnosti zemiakového škrobu sú:

1. Jemná kryštalická forma. Prášok je charakteristicky „chrumkavý“ (ako sneh počas mrazivého dňa), ak ho pretriete medzi prstami alebo sa pokúsite stlačiť obal;

2. Vysoká viskozita. Vytvorené polevy môžu byť také viskózne, že ani nekvapkajú z lyžice. Použitím tohto škrobu vo veľkom množstve môžete vyrobiť kissel, ktorý má podobnú štruktúru ako želatína alebo želé na báze agaru;

3. Vysoká transparentnosť. Zriedený prášok nemení farbu vody alebo ovocnej šťavy, keď s nimi vytvorí zhluk. Preto sa hodí ako zahusťovadlo do pokrmov, ako sú nákypy a omáčky;

4. Jeho charakteristická chuť. Táto zložka má slabú, ale charakteristickú chuť. Na to treba pri varení pamätať.

Keďže je zahusťovadlom a pri zahriatí nad bod varu je náchylný na zhlukovanie, zriedkavo sa používa do sušienok alebo lístkového cesta. Je to však najlepšia prísada do chlebíčkov. Toto pečivo je drobivejšie a menej tuhé.

Napriek tomu je pri výrobe omáčok, glazúr alebo napríklad peny veľmi dôležité, aby ste ju neprehrievali. Potom sa nenávratne poškodí štruktúra – hotový pokrm je príliš riedky alebo nepríjemne „gumový“.

Zhrnutie.

Výhody

• Je veľmi dobrým zahusťovadlom, vytvára vysoko viskózne a dokonca elastické íly;

• Vytvára priehľadné roztoky, vďaka čomu je vhodný na prípravu jemne zafarbených pokrmov (napr. marhuľový kisel);

• Ťažko zameniteľná s múkou, pretože má charakteristickú mikrokryštalickú štruktúru.

Nevýhody

• Má slabo výraznú, ale charakteristickú a výraznú chuť v pokrmoch.

Okrem toho zemiakový škrob obsahuje lepok. Toto je dôležité zohľadniť pre ľudí na bezlepkovej diéte. Trochu sa mení aj zloženie a textúra výrobku – stáva sa „ťažším“, takže na základe tejto zložky nemožno pripraviť pokrmy so vzdušnou textúrou.

Kukuričný škrob

Kukuričný škrob na rozdiel od zemiakového neobsahuje lepok. Vhodné pre bezlepkovú diétu. Tým však môžu trochu utrpieť jeho vlastnosti ako zahusťovadla.

Kukuričný škrob nie je veľmi dobrým zahusťovadlom. Nemôžete na nej pripraviť ani kyslú smotanu: jedlo je po nej lepkavé, ale tekuté. Je však vhodný na výrobu niektorých krémov, omáčok a polievok, kde sa nevyžaduje vysoká viskozita. Táto prísada sa hojne používa aj pri pečení: robí koláče so sušienkami a bábovkami vzdušnejšími.

Hlavné vlastnosti kukuričného škrobu sú

1. Prášková forma. Nakoniec sa v suchej forme nerozozná od múky ani vzhľadom, ani štruktúrou. Pri skladovaní je to veľmi dôležité, aby ste tieto dve zložky náhodou nezmiešali;

2. Nízka viskozita. Tyčinky si zachovávajú tekutú formu a vytvárajú textúru pripomínajúcu vaječné bielky. Po zahriatí sa výrazne zväčší a stane sa pružným, ale veľmi lepkavým;

3. Nízka transparentnosť. Klastre na jeho základe vyzerajú ako zriedené mlieko. To je dôležité zohľadniť aj pri príprave jedál, najmä kisselov zo svetlého alebo mierne sfarbeného ovocia, ako sú marhule;

4. Bez chuti. Tento prášok ako zložka nemá žiadnu chuť, takže ho v hotovom pokrme nie je cítiť.

V domácnosti sa kukuričný škrob zvyčajne používa do pečiva. Zemiakový škrob sa pridáva do piškótových a cukrárskych výrobkov, aby sa vytvorila ľahšia a nadýchanejšia štruktúra. Používa sa aj v niektorých krémoch, najmä v krémoch.

Zhrňme si teraz.

Výhody

• Neobsahuje lepok, vďaka čomu má ľahkú konzistenciu a je vhodný pre určité diéty

• Nemá vlastnú chuť, takže sa môže používať do jedál s jemnou a komplexnou chuťou;

• Výborne sa hodí na pečenie báboviek a muffinov, pretože má ľahkú a vzdušnú štruktúru bez potreby použitia kvásku.

Nevýhody

• Málo vhodný na použitie ako zahusťovadlo;

• Tvorí nepriehľadné roztoky:

• Ľahko sa zamieňa s múkou.

Upozorňujeme, že nie je vhodný na prípravu pokrmov, ktoré sa musia ohrievať (samozrejme, okrem pečenia). Pri zahrievaní sa zväčšuje a zhlukuje.

Voskový kukuričný škrob

Za zmienku stojí aj ďalšia odroda škrobu z voskovej kukurice. Od bežného škrobu sa líši svojím chemickým zložením a veľmi vysokým obsahom amylopektínu („viažuceho“ uhlíka).

Preto má výsledný škrob tvrdšiu štruktúru. Je porovnateľný so zemiakovým. Typická lepivosť kukuričného variantu však nepokračuje ďalej.

Odroda kukurice, z ktorej sa tento výrobok získava, je zvyčajne uvedená na obale. Voskový kukuričný prášok býva drahý, takže ak nie je kontraindikovaný lepok, je najlepšie nahradiť ho zemiakovým variantom.

Na druhej strane sa používa v niektorých výrobkoch športovej výživy, pretože je vynikajúcim zdrojom komplexných sacharidov a neobsahuje laktózu, cukor ani podobné produkty. V športovej výžive sa používa na zvýšenie energie cvičenca alebo športovca a tiež pomáha pri regenerácii svalov.

Porovnanie

Porovnajte tieto dve zložky a rozhodnite, ktorá je lepšia.

Hlavnou výhodou kukuričného škrobu je, že neobsahuje lepok. Odroda zemiakov má lepšiu kvalitu ako zahusťovadlo.

Vosková kukurica alebo voskovo zrelá kukurica sa používa ako zdroj sacharidov v športovej výžive.